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是谁缔造了欧洲现代餐厅?
发布时间:2015-03-20 来源: 责任编辑:
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摄影:STEVE WINTER,国家地理创意社
蒙马特的一家露天酒吧吸引了不少游客和当地人就餐。
 
撰文:Christine Blau

  据说在250年前,一位名叫Boulanger的汤食推销员在巴黎开设了第一家现代餐厅。但一名历史学家经过研究发现,事实并非如此。
 
  早在18世纪的欧洲,大多数城镇居民并没有在家中设置独立厨房的意识。当时,旅馆为住客准备的公共餐盘以及街边摊点是他们获取食物的主要来源,时间和金钱更充裕的人会向各式各样的供餐承包者购买食物,通常这些承包者专门为某些贸易机构或公会供应烤肉和烤面包等。
 
  1765年,一切都随着Boulanger先生的作为发生了改变,至少法国美食的圣经《法国美食百科全书》(Larousse Gastronomique)是这么说的。
 
  他在摊位招牌上的原话是:“Boulanger débite des restaurants divins,”(意思是Boulanger售卖的圣汤可以恢复精力和活力),原文的restaurant 指的是营养丰富的肉汤具有恢复健康的功效。如今,很多语言中的restaurant一词实际上都源于法语中的动词restaurer,意思是“恢复或者焕发新生。”
  
  根据《法国美食百科全书》和各大美食名册来看,随着Boulanger将羊脚炖成白色浓汤,烹饪行业终于迎来了追求美味与精致的变革。
 
  羊脚汤的味道很诱人,但如此特别的烹饪方法在当时的饮食陈规中显得格外突兀。Boulanger的竞争者就声称他耍花样,用肉汤取代炖肉。毕竟法国大革命以前,当政者一直强调屠宰者、面包师等手艺人应该坚持各自的传统习俗。
 
  于是,Boulanger为了说服法庭,不得不适当做出改变,把事先炖好的蛋黄酱汁浇在煮熟的羊肉上,尽管这依然有别于供餐承包者把各种配料放在一起慢火炖成杂烩的做法。
 
  显然他成功了,否则他的事迹就不会出现在众多历史书籍中。
 
  Boulanger的地位看似稳如泰山,《法国美食百科全书》断言1782年开业的伦敦大饭店(Grande Taverne de Londres)是“名副其实的第一家巴黎餐厅”,它拥有花样繁多的菜单和独立餐桌的服务模式。
 
  但没过几年,法国大革命夺去了同业协会的权力,为贵族服务的私人厨师也都随之失业。“餐厅革命”如风暴般洗礼着整个巴黎,带来了各式各样的餐厅,满足了新生中产阶级对分桌用餐的渴求。
 
  要不是第一位餐厅老板敢于挑战旧政权苛刻愚蠢的制度,恐怕所有人或文献,包括《法国美食百科全书》在内,都不会提及Boulanger这个人及其英勇的事迹。
 
  让我们快进到摩登年代,印第安纳大学伯明顿分校的Rebecca Spang是研究18、19世纪欧洲历史的专家,她所研究的“外出就餐”课题刚好把自己引入了跟汤有关的故事。
 
  她在撰写《餐厅的诞生:巴黎和现代美食文化》的过程中查阅了大量的法国文献,然而她发现当时并没有名叫Boulanger的人,更不用说他开了什么餐厅。
 
  “关于最早餐厅的资料,我主要依靠警局的档案(诸如被偷的银器、自家饭堂里的自杀事件等等);同业协会记录(当然大部分记录已经丢失);以及繁多的公证文件(婚前协议中会列出很多见证人,所以我可以从中发现餐厅老板都娶了谁,他们的家人和朋友是怎样的人;还有内容更详细的遗嘱)。所有这些资料中,我都没有找到Boulanger。”Spang在写给《餐盘》栏目的邮件中说道。
 
  本以为有关羊肉和酱汁的历史记录中应该会提及此事,结果她还是没有找到。
 
  最终,Spang在书中着力描述了另一位餐厅创始人。一份18世纪流通范围颇广的报纸在闲话栏目中提到了名为Mathurin Roze de Chantoiseau的人,Spang称其为餐厅的“缔造者”,后者也乐于以此自居。Spang认为de Chantoiseau是个讲求计划的人,是典型的启蒙运动推崇者。除了开设餐厅,他还想出了很多计划,比如为了降低法国债务他提出了一种新形式的货币。
 
  那么Boulanger又是从何而来?“我们并不能就此断言没有这个人,”Spang说。
 
  另一位厨房历史学家Ken Albala博士补充道,“我相信还是有点真实成分的,何况很多著名的历史学家一再重复着有关Boulanger的故事。但要我说到底谁是创始人,我还是持保留意见。”
 
  不管是Boulanger,还是de Chantoiseau,亦或是某位被遗忘的汤食同业协会的成员,这些有关现代餐厅创始人的故事提醒着我们,餐厅的理念都是大众自发形成的。一些思想开明的创新者首先想到就餐的人会有享用指定食物的要求,那么就应该打造这样的地方满足消费者的需求。

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